Beim Einkauf sehen viele Kartoffeln ähnlich aus. Für ein Gericht ist jedoch vor allem wichtig, ob sie nach dem Garen in Scheiben bleiben oder sich leicht zerdrücken lassen. Die Bezeichnungen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend helfen bei dieser Entscheidung. Du musst dafür keine lange Liste von Sortennamen auswendig lernen.
Die drei Kochtypen auf einen Blick
| Kochtyp | Verhalten beim Garen | Gute Ausgangspunkte |
|---|---|---|
| Festkochend | Bleibt vergleichsweise fest und gut schneidbar. | Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin |
| Vorwiegend festkochend | Mittlere Festigkeit; vielseitig einsetzbar. | Auflauf, Eintopf, Salz- und Pellkartoffeln |
| Mehligkochend | Wird weich und lässt sich leicht zerdrücken. | Püree, gebundene Kartoffelsuppe, Klöße |
Die grundlegende Einordnung beschreibt auch das Bundeszentrum für Ernährung. Die Tabelle ist eine Orientierung: Bei einem konkreten Rezept haben Schnittgröße, Garmethode und gewünschte Konsistenz ebenfalls Einfluss.
Beispiel 1: Suppe mit Bindung und sichtbaren Stücken
In unserer Kartoffel-Möhren-Suppe werden 700 g mehligkochende Kartoffeln verwendet. Etwa ein Drittel des gegarten Gemüses wird vor dem Pürieren herausgenommen und später zurückgegeben. Damit ist klar, welche Aufgabe die Kartoffel hier hat: Der pürierte Teil bildet die Basis, die zurückgelegten Würfel sorgen für Einlage.
Möchtest du dieses Rezept mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochen, gib nicht sofort zusätzliche Flüssigkeit dazu. Püriere zuerst den vorgesehenen Anteil und prüfe die Konsistenz. So entscheidest du anhand der fertigen Basis, ob sie noch verdünnt werden soll.
Beispiel 2: Gleichmäßig geschnittene Kartoffeln im Auflauf
Der Kartoffel-Brokkoli-Auflauf ist auf vorwiegend festkochende Kartoffeln ausgelegt. Dort zählen neben dem Kochtyp vor allem ungefähr 5 mm dicke Scheiben und das Vorgaren. Sehr dicke Scheiben brauchen länger; eine dunkle Käseoberfläche sagt allein noch nicht, ob die Kartoffeln innen weich sind.
Prüfe deshalb vor dem Herausnehmen eine Scheibe aus der Mitte der Form. Lässt sie sich leicht mit einer Gabel teilen, passt der Garzustand. Die im Rezept genannte Formgröße hilft, Gemüse und Sauce in einer ähnlichen Schichthöhe zu verteilen.
So triffst du die Auswahl im Laden
- Zuerst das Rezept lesen: Werden Scheiben, Würfel oder ein Püree gebraucht?
- Nach dem Kochtyp auf Schild oder Verpackung suchen. Ein Sortenname allein ist beim schnellen Einkauf weniger hilfreich.
- Nur die tatsächlich benötigte Menge abwiegen. Im Rezept beachten, ob das Gewicht vor oder nach dem Schälen gemeint ist.
- Bei einem Ersatz notieren, welche Kartoffeln verwendet wurden. Beim nächsten Kochen kannst du gezielt vergleichen.
Und wenn nur ein anderer Kochtyp vorhanden ist?
Ein anderer Kochtyp macht ein Rezept nicht automatisch unbrauchbar. Halte beim ersten Versuch die übrigen Angaben möglichst konstant: gleiche Menge, gleiche Schnittgröße und gleiche Form. Ändere nicht zugleich Kartoffeltyp, Sahnemenge und Ofentemperatur. Dann lässt sich ein abweichendes Ergebnis besser einordnen.
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Bei Ofengerichten hilft zusätzlich der Ratgeber zu Ober-/Unterhitze und Umluft. Wenn du eine Form austauschen möchtest, findest du im Springform-Ratgeber die Berechnung über die Fläche.
