Den Kürbis gründlich waschen, entkernen und danach 600 g abwiegen. Mit Schale in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch vorbereiten. Die Gemüsebrühe in einem zweiten Topf erhitzen und heiß halten.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Kürbis zugeben und 4–5 Minuten mitdünsten. Knoblauch kurz unterrühren.

Risottoreis ungewaschen hinzufügen und etwa 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Eine Kelle heiße Brühe angießen, sodass der Reis knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Bei mittlerer bis niedriger Hitze offen sanft köcheln lassen. Regelmäßig umrühren und weitere Brühe kellenweise zugeben, sobald die vorherige Menge weitgehend aufgenommen ist. Den Reis nicht trocken ansetzen lassen. Ab der ersten Brühezugabe etwa 18–22 Minuten garen; die Packungshinweise beachten.

Einige Reiskörner und einen Kürbiswürfel probieren: Der Reis soll außen weich sein und innen noch leichten Biss haben, der Kürbis weich. Falls nötig, weitere Brühe zugeben und einige Minuten länger garen. Die 1200 ml müssen nicht vollständig verbraucht werden.

Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und 60 g geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz abschmecken. Mit etwas heißer Brühe so lockern, dass das Risotto beim Schwenken weich fließt. Etwa 2 Minuten ruhen lassen und bei Bedarf nochmals lockern. Auf vier vorgewärmte Teller verteilen und mit den übrigen 10 g Parmesan servieren.