250 g Mehl, Wasser, Olivenöl und ½ TL Salz in einer Schüssel mischen. Etwa 4–5 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Abdecken und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze oder 230 °C Umluft vorheizen. Für diese Temperatur geeignete Backunterlagen bereitlegen. Den Hokkaido waschen, entkernen und 350 g abwiegen. Mit einem Messer oder Hobel in sehr dünne Scheiben von etwa 1–2 mm schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Halbringe schneiden.

Schmand mit Thymian, einer Prise Salz und dem Pfeffer verrühren. Den Feta zerbröseln. Wegen des salzigen Käses die Creme nur zurückhaltend salzen.

Den Teig halbieren. Jede Hälfte auf einer leicht mit dem zusätzlichen Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 2 mm dünn zu einem Rechteck oder Oval von ungefähr 30 × 25 cm ausrollen und auf eine passende Backunterlage legen.

Die Hälfte der Schmandcreme auf einem Boden verstreichen und etwa 1 cm Rand frei lassen. Mit der Hälfte der Kürbisscheiben, Zwiebeln und Fetakrümel belegen. Die Kürbisscheiben möglichst flach verteilen und nicht dick übereinanderschichten.

Den ersten Flammkuchen vorsichtig auf das heiße Blech ziehen und auf der unteren bis mittleren Schiene etwa 12–15 Minuten backen. Der Rand soll gebräunt und der Boden knusprig sein, die dünnen Kürbisscheiben weich. Währenddessen den zweiten Boden genauso belegen und danach ebenfalls 12–15 Minuten backen. Insgesamt etwa 24–30 Minuten Backzeit einplanen.

Die fertigen Flammkuchen jeweils sofort auf ein Brett geben, in Stücke schneiden und heiß servieren. Mit einem Salat reichen die zwei Böden als leichte Mahlzeit für vier Personen.